Trazabilidad alimentaria: ¿Qué es, obligaciones e importancia?

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Si hay un sector en el cual la seguridad y el control son fundamentales, ese es sin duda es el de alimentación. No hacerlo puede tener graves consecuencias en la salud de la población, por lo que no deben escatimarse en ningún caso las medidas que sean oportunas.

La capacidad de rastrear un alimento a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción básica hasta la transformación y distribución, se denomina trazabilidad alimentaria. Esta noción tiene un propósito específico: proteger al consumidor en todo momento.

Por eso, en la industria alimentaria, es fundamental contar con un sólido sistema de control de la trazabilidad, tanto para garantizar la seguridad alimentaria como para ayudar a reducir y optimizar los gastos.

A continuación, te explicamos todo lo que necesitas saber sobre la trazabilidad alimentaria, su origen y su manera de legislarse en nuestro país. Además, te contaremos todo sus diferentes tipos y su impacto en la industria. 

¿Cuál es el origen del término?

El concepto de trazabilidad alimentaria como tal no es, en ningún caso, algo nuevo o que cuente con pocos años de vida. Sin embargo, su implementación como término oficial data de finales del siglo XX y principios del XXI. 

El origen fue la gran cantidad de crisis sanitarias ocurridas en el planeta a raíz de la alimentación, fruto del consumo de carne de animal en mal estado, debido a la presencia de enfermedades. Un caso especialmente relevante a nivel mediático fue el conocido como “caso de las vacas locas”.

Este caso, como muchos otros, no provenía de la carne de la vaca, sino del pienso que se usaba para alimentarlas. De esta manera, se vio con claridad que la industria cárnica (así como el resto de sectores de producción alimenticia) contaban con poca información sobre el camino que había recorrido el alimento desde su origen hasta su destino final.

La trazabilidad de los alimentos se ofreció entonces como una técnica para registrar toda la información y controlar tanto los productos acabados como los componentes utilizados en el proceso.

¿Cómo se legisla la trazabilidad alimentaria?

La primera legislación conocida de la trazabilidad alimentaria data del año 2002, cuando el Reglamento 178/2002 entró en vigor. Con esta definición, se trata de incluir todos los elementos que forman parte del proceso de producción, es decir, los propios animales, el pienso, el resto de su alimentación y cualquier sustancia que pueda entrar en contacto con el producto final y ponga en riesgo su salubridad.

Los primeros sistemas para controlar la trazabilidad vieron la luz, como es el caso del sistema TRACES (Sistema Informático Veterinario Integrado), que trataba de dar seguridad a las exportaciones emitiendo certificados sanitarios para los alimentos obtenidos.

Esta responsabilidad comenzó a recaer también en las empresas, que tuvieron que implementar sistemas internos para controlar la trazabilidad. Con esto, garantizaban la seguridad alimentaria en todos sus productos. Al existir una legislación vigente, no hacerlo podía conllevar severas multas y sanciones.

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¿Qué debe contener un sistema de trazabilidad alimentaria?

Para que un sistema de trazabilidad alimentaria sea válido y cumpla con la normativa actual, debe aportar tres tipos diferentes de información: 

La identificación del producto.

La identificación de los alimentos en cada fase es fundamental para controlar su trazabilidad. Hay varios métodos que pueden ayudar en esta tarea, como el sistema de código de barras y la tecnología RFID.

La mayoría de las mercancías pueden identificarse gracias al etiquetado Este documento contiene un código de barras básico que debe cumplir las normas internacionales de seguridad alimentaria.

Las etiquetas para los envases y el etiquetado de los productos cuentan con materiales de alta calidad y se adaptan a todos los tamaños. Dependiendo del material con el que se fabrican pueden ser de papel, térmicas o films para cubrir todas las necesidades de los clientes.

Cuando se producen errores y los productos no se codifican ni marcan correctamente se puede producir una devolución del producto, como solución y para evitarlo se utiliza el marcaje y codificación de los productos. Elegir este sistema correctamente evita que se produzcan grandes pérdidas y supone un ahorro de tiempo, dinero y esfuerzo para las industrias. Además, garantiza un mayor control de la producción y permite identificar los productos fácilmente.

código de barras

La información asociada al producto

Un buen sistema de trazabilidad alimentaria debe describir el método de fabricación, las materias primas utilizadas, los materiales auxiliares empleados, el destino y el origen, y todos los resultados de los controles realizados.

Este último aspecto es muy importante ya que, en el caso de una alerta alimentaria, un sistema de trazabilidad que incluya información sobre los autocontroles y sus resultados permitirá determinar si se ha encontrado algún parámetro fuera de los límites permitidos en las operaciones. Estos datos ayudarán a la retirada y recuperación del producto.

Información necesaria para el consumidor final

Como es lógico, en todo sistema de trazabilidad alimentaria debe haber una parte de información emitida hacia el consumidor final. Esto hace que aumente la confianza y permite que el consumidor pueda hacer una elección responsable con toda la información de su mano.

Si hablamos del rendimiento empresarial, una trazabilidad eficiente puede ayudar a mitigar costes, ya que hace posible una rápida actuación en caso de que aparezcan alertas o fallos en cualquier producto.

lote y fecha de caducidad

Diferentes tipos de trazabilidad alimentaria

Es importante distinguir qué tipos de trazabilidad alimentaria existen, cómo funciona cada proceso y en qué momento es útil aplicar cada uno de ellos.

Trazabilidad vertical y horizontal

Esta diferenciación entre tipos de trazabilidad se utiliza para distinguir la reglamentación específica para un sector en concreto (vertical) de la que se aplica de manera común a los diferentes grupos (horizontal).

Un buen ejemplo de esto es la industria cárnica que, a pesar de tener ciertos elementos comunes con otros grupos de alimentos, tiene una gran cantidad de normas y controles propios (trazabilidad vertical).

Trazabilidad hacia atrás y hacia delante

Esta tipología de trazabilidad hace referencia a la dirección que sigue el estudio a la hora de obtener todos los datos sobre un producto. Su propio nombre indica el funcionamiento, yendo la trazabilidad hacia atrás desde el producto final hasta la materia prima y la trazabilidad hacia delante desde la materia prima hasta el producto final.

Obligaciones en la trazabilidad de alimentos de origen animal

Dentro de la industria alimenticia, los alimentos de origen animal son los que cuentan con mayor cantidad de regulación en líneas generales. La forma de organizar la trazabilidad es dividiendo los alimentos en cuatro grupos diferentes:

  • Leche y derivados
  • Huevos
  • Carne y derivados
  • Pescado y derivado

Estas leyes específicas del sector regulan tanto las necesidades del sistema de trazabilidad interno como la información que se intercambia entre las empresas alimentarias, así como la información que debe aparecer en la etiqueta.

Los cambios más recientes en materia de información al consumidor se han producido en el sector cárnico, con la aplicación del Reglamento 1337/2013 en 2015. En él se establecen los términos para comunicar la procedencia de la carne de cerdo, cabra, oveja, aves de corral y vacuno refrigerada y congelada.

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